EMBUTIDOS
Embutidos, son alimentos preparados a partir de grasa
de cerdo y carnes picadas, condimentadas y embutidas en una porción de
intestino delgado de cerdo, lo cual es obtenida después del sacrificio.
TIPOS
DE EMBUTIDOS
a. Embutidos
cocidos
b. Embutidos
crudos
c. Embutidos
escaldados
EMBUTIDOS ESCALDADOS
La carne se escalda, baña en agua
hirviente.
EMBUTIDO COCIDO
Se somete a cocción la carne a
utilizar.
EMBUTIDO CRUDO
Se usa carne cruda
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
a. Sirve
para mejorar las características organolépticas
b. Para
aumentar el tiempo de preservación de los alimentos.
ADITIVOS
MAS UTILIZADOS
a. Acido
ascórbico. l E300, ácido
ascórbico, es un antioxidante que está presente de manera natural en numerosas
frutas y verduras. Lo conocemos popularmente como vitamina C, aunque su uso
como aditivo no pretende incrementar las aportaciones nutricionales de los
alimentos, sino cumplir una determinada función tecnológica. Básicamente se
utiliza para aumentar la tasa de absorción de agua en las masas de pan, ralentizar
la descomposición de las bebidas, atrasar la aparición de manchas marrones en
la fruta o acelerar el proceso de enrojecimiento de los productos cárnicos que
han sido tratados con conservantes.
b. Vitamina
E. Antioxidante obtenido por destilación de aceites vegetales. Es un extracto
natural de la vitamina E. Retrasa el enranciamiento de aceites y margarinas.
Inhibe la formación de nitrosaminas.
c. Nitritos. En
nuestro apartado cada vez más común acerca de los aditivos alimentarios,
en el que se habla sin tapujos sobre cuáles son los pros y los contras de
cada uno de estos, hoy les ha llegado el turno a los nitratos y
nitritos que están íntimamente unidos al curado.
Desde hace siglos las poblaciones
apreciaban que había unas sales que curaban mejor que otras, es
decir, se conservaban mejor los productos elaborados con
ellas, daban menos problemas microbiológicos, y adquirían unos colores
rojizos y aromas característicos diferentes a los de una carne seca.
d. Glutamato
mono sódico. El glutamato
monosódico, también conocido como glutamato de sodio (GMS) es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en
la naturaleza.2
La Administración de Fármacos y
Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS
como Generalmente
Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés)
y la Unión Europea, como un aditivo alimentario. El GMS tiene el código HS 29224220 y el Número E E621.3
El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que
el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos.4
La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como potenciador del sabor5,
debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.67
Algunos nombres comerciales del glutamato monosódico son AJI-NO-MOTO, Vetsin y Ac'cent. Potenciador del
sabor. Es la sal de sodio del ácido glutámico.
Al margen de sus
posibles efectos negativos sobre la salud, considero desaconsejable el consumo
de productos que llevan potenciadores del sabor ya que estos aditivos sirven a
menudo para enmascarar la baja calidad de las materias primas utilizadas. No es
más que un intento de engañar el paladar del consumidor.
El glutamato
monosódico ha estado bajo sospecha durante mucho tiempo por su posible relación
con el denominado “síndrome del restaurante chino“, caracterizado por dolores
de cabeza y congestión facial. Si bien estudios más recientes parecen descartar
dicha relación, hay personas que experimentan malestar tras consumir un
alimento con E621.
De otro lado, este
aditivo evita la sensación de saciedad, por lo que incita a seguir comiendo y,
por tanto, puede inducir a la obesidad.
Un alto consumo de
glutamato se ha relacionado también con un peor desarrollo de ciertas
enfermedades como el Alzheimer, la depresión, el autismo o la esclerosis
múltiple.
Por último, en
experimentos con animales se han observado daños neuronales.
Debido al uso cada
vez mayor en los alimentos del ácido glutámico y sus sales (glutamatos), la
Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha revisado los niveles máximos
permitidos ya que considera que estos aditivos se estaban consumiendo en
exceso.
e. Lactato
de sodio. El lactato de sodio es
una sal sódica del ácido láctico producida
naturalmente mediante la fermentación de
azúcares procedentes del maíz o
de la remolacha.2
Posee una molécula con forma: NaC3H5O3. Se
produce artificialmente igualmente mediante fermentación de substancias
azucaradas. Cuando es utilizado en la industria alimentaria se emplea en su
denominción el código E 325. Posee diversos empleos, como antioxidante, como
estabilizador de otros antoxidantes (sinérgicos de antioxidante) y como
prevención de la pérdida de agua de diversos alimentos procesados.
Un aditivo
alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un
alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos
y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres
organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Un condimento o aderezo
es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o
complementarla.
ENVOLTURA
Envoltura Natural. Tripa
de res, cerdo, oveja( debe estar limpia, libre de grasa, olor, grosor regular, resistentes, transparentes y permeables-.
Envoltura sintética.
SALCHICHA ESTILO VIENA
1. Se
clasifica como embutido escaldado.
2. En
la elaboración se emplea carne de res, cerdo, grasa y hielo.
3. Mezcla
de curación, Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar,
emulsificante y condimento.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
1. Recepción
de la materia prima.
2. Empaque.
3. Camara
de frio
4. Bodega
5. Laboratorio.
6. Oficinas
7. Servicios
8. Sanitarios
9. Vestidor.
La construccion en blog repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
La construccion en blog repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.
Repellos.
También llamados revoques, son capas delgadas, lisas y generalmente
impermeables de materiales de construcción, utilizados para cubrir muros o
paramentos,
vigas, columnas, etc.
Pisos
de concreto recubiertos de losetas o recinas plasticas con desnivel ´para
desague, techos
con estructura metalica.
EQUIPOS
Y UTENCILIOS
1. Molino
parea carne
2. Mezcladora
3. Embutidora
4. Ahumador
5. Estufa
con tina de cocción
6. Mesas
7. Cuchillos
y afilador de cuchillos
8. Balanzas
