La transferencia de calor es importante para la conservación de alimentos por altas temperaturas, para transferir el calor de un medio a otro se utilizan algunos fluidos como por ejemplo el agua, la calidad microbiológica y química es de fundamental importancia ya que este puede ser un vehículo a través del cual se produce la contaminación de los alimentos con un potencial peligro para el consumidor.
Las altas temperaturas tienen un efecto sobre los microorganismos y sobre las enzimas que contienen normalmente los alimentos, también la aplicación de calor puede impactar sobre las propiedades sensoriales y causar una depreciación de la calidad organoléptica de los alimentos.
El binomio temperatura tiempo son importantes cuando se aplican los métodos de conservación por altas temperaturas, cuanto mayor sea el tiempo de aplicación de calor mayores serán los efectos sobre los nutrientes presentes en este y esto afecta la calidad nutricional de los alimentos. La temperatura que se aplica a los alimentos afecta los componentes alimentarios causando variaciones en la composición de los alimentos.
Uno de los puntos clave al aplicar calor sobre los alimentos para su conservación es que este debe alcanzar a todos y cada una de las partículas que se encuentran presentes en los alimentos, debe ser uniforme en toda la superficie alimentaria, por lo que la forma y tamaño de los alimentos tienen una influencia directa sobre la calidad del tratamiento térmico aplicado.
La composición química de los alimentos también influyen muy significativamente sobre la conducción de calor, en algunos casos se produce un fenómeno denominado como punto de frío donde la temperatura adecuada no se alcanza y puede ser un punto donde los gérmenes sobrevivan y puedan proliferar. Ciertas condiciones como las altas concentraciones de azúcares tienen un efecto protector sobre las esporas bacterianas.
El escaldado comercial no representa un sistema de conservación de alimentos, pero si se utilizan en los pasos previos de la esterilización comercial para lograr un mayor tiempo de preservación, el escaldado elimina la flora contaminante y también elimina los gases que puedan contener los vegetales, frenando el efecto negativo de estos.
La pasteurización es un tratamiento térmico de baja intensidad que permite la destrucción de patógenos, no provoca cambios significativos en la composición de los alimentos, los alimentos tratados por métodos de pasteurización tiene una ventaja a los esterilizados que es la mejor preservación de nutrientes y caracteres organolépticos.
La esterilización comercial permite la conservación de alimentos durante un periodo de tiempo mayor a los métodos de pasteurización con una depreciación mayor de nutrientes.
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