La producción de carne
es una de las mayores cartas de presentación del Paraguay, a nivel global la
ganadería contribuye a 15% de las calorías y 25% de las proteínas de la dieta a
nivel mundial, para comprender bien los cambios que se producen en la carne
después del sacrificio, es conveniente conocer la estructura del musculo y el
mecanismo de contracción muscular.
La unidad estructural
del musculo es la célula muscular o fibra muscular individual, la miofibrilla está
formada por filamentos proteicos principales filamento grueso de miosina y
filamento delgado de actina.
La contracción muscular
se dispara por la llegada de un impulso nervioso, produce una liberación de
calcio del retículo sarco plasmico al sarcoplasma, el musculo necesita de un
aporte importante de ATP que se produce en las mitocondrias por el ciclo del
acido tricarboxilico, cuando hay suficiente aporte de oxigeno.
En la relajación
normal, el ion calcio se reabsorbe en el retículo endoplasmico y baja en el
sarcoplasma el complejo ion calcio- troponina se descompone y todo el mecanismo
de la contracción retrocede a su estado relajado.
CAMBIOS POST MORTEN DE LA CARNE Y SU INFLUENCIA EN LA
CALIDAD
Después del sacrificio
se producen dos fenómenos en el musculo, la rigidez cadavérica (rigor mortis) y
la maduración, la carne del animal recién sacrificada es blanda, extensible y
retiene agua, el rigor mortis dura 10 a 30 horas, luego se ablanda se
vuelve de nuevo extensible y mejora su
capacidad de retención de agua; es la maduración, de cómo suceden estos fenómenos
depende en gran parte la calidad final de la carne.
Los atributos de
calidad de la carne son terneza, retención de agua, color y aroma.
La rigidez cadavérica,
cuando el animal es desangrado, el sistema enzimático sigue demandando ATP en
ausencia de oxigeno se forma a partir del glucógeno de reserva.
Se produce el fenómeno
de la contracción del musculo con rigidez y exudación, se llama rigor mortis,
el estado del animal cuando sucede el sacrificio, influye e el modo de rigor
mortis y a su vez en la calidad final de la carne.
El animal sacrificado
sin ejercicio físico y sin tensión nerviosa el pH de la carne baja a 5 – 5,5 en
10 a 24 hs., la carne es de color rojo, consistencia normal, buena retención de
líquidos.
El animal sacrificado
después de un fuerte ejercicio físico
poco, poco glucógeno, produce baja cantidad de acido láctico y fosfórico, el pH
queda entre 6 y 6,3 (rigor alcalino), el ph alto favorece el crecimiento
bacteriano y la carne es oscura, dura y seca DFD (Dry Firm Darck).
El animal sacrificado
bajo fuerte tensión nerviosa productora de adrenalina, metabolismo acelerado
hace que el pH baje por debajo de cinco produce exudación y color pálido estas
carnes se llaman PSE (Pala-soft- exudative).
La temperatura ideal
será de 10°
ATRIBUTOS
DE CALIDAD DE LA CARNE
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1. Agua
en la superficie.
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2. Proporción
de colágeno.
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3. Color
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4. Aroma.
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La
carne debe pasar por cuatro etapas, la raza nos va dar una carne de buena o
mala calidad, en la producción de ganado se debe considerar un plan de alimentación,
plan de sanitación de los animales.
En
la industrialización de la carne, la transformación del musculo en carne es un
proceso muy importante para asegurar la calidad de los productos cárnicos,
cuando se recibe el ganado se observa la marcación, se debe presentar la guía sanitaria,
se marca y se pesa el ganado.
El
personal debe tener el uniforme adecuado para manipular la carne, una vez que
el animal llega al establecimiento donde se va a proceder al sacrificio se deja
reposar por doce horas, el médico veterinario debe realizar una inspección ante
mortem.
El
animal pasa por un proceso de insensibilización, luego pasa a la zona de
sacrificio, posteriormente se retira la piel del animal, se realiza el corte
del esternón y se retiran las vísceras rojas, se hace un lavado, si hay patología
el técnico ordena el decomiso del animal y ya no es apto para el consumo
humano.
El
mondongo se limpia y se escalda, luego se coloca a refrigeración, el mondongo
es considerado una víscera blanca, se lava el canal, se limpia con un cuchillo
las grasas, se lava con agua, se monitorea la calidad del agua para que no
exceda los niveles de cloro para que no afecte la calidad de la carne, se
realiza el cuarteo, se separa en cuatro partes para transportarlo en un vehículo
refrigerado.
El
proceso de desposte y empacado, la temperatura no debe exceder los 7°C mejor si
esta por debajo de 4 °C, se desinfecta la carne con ácido cítrico, se tienen en
cuenta todos los cuidados de higiene del personal, se empaca al vacío la carne
y se coloca la etiqueta del producto.
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